Budino e ravioli per Papa Wojtyla
«Un giorno te cucinerai per il Papa». La profezia, del 1962, è di Esterina, contadina abruzzese di Monteferrante, in Val di Sangro, in provincia di Chieti. Il cuoco predestinato era Nicola, 5 anni, uno dei sei figli della donna. «Con mamma e papà Umberto - racconta oggi Nicola Ambrosini, proprietario di un ristorante in via Panisperna - sopravvivevamo con l'aiuto della terra: verdure, cicoria, patate, fagioli e polenta». Tutti contadini e futuri cuochi in famiglia. «Io ero specializzato nello sbucciare le patate. Comunque riuscii a fare le elementari aiutato dal parrcoco Don Mario: a patto che diventassi chirichetto. Poi la provvidenza mi fece diventare simpatico a monsignor Capovilla, l'ex segretario di Giovanni XXIII, allora vescovo di Chieti, che mi fece entrare in seminario. Con lui celebravamo la messa beat con le chitarre». Ma in seminario non cucinava più. «Altro che. Imparavo le ricette segrete, senza burro e grassi, dalle suore. "I bravi preti sono tutti anziani", mi dicevano, "devono mangiare sano". E io prendevo nota». Sognava un futuro di prete o di cuoco? «Su 27 studenti, 6 sono diventati sacerdoti, 3 monsignori. Io scelsi la cucina, e a 15 anni mi ritrovai a Roma, a lavare i piatti in un ristorante a via Veneto. Arrivavo alla sera distrutto, e dopo aver recitato il Rosario, mi chiedevo quando mai avrei cucinato per il Papa». Dopo i piatti, la gavetta al Ceppo di via Panama e al Bolognese di piazza del Popolo. «Proprio la incontrai Jean Paul Sartre. Mi chiedeva sempre i rognoncini trifolati. "Mettiti in proprio", mi disse. E vent'anni fa aprii un ristorante in via Panisperna. Era una zona magica: vicino alla Gregoriana e all'Angelicum, un ramo dell'università Pontificia frequentato per anni da Giovanni Paolo II». Si avvicinava il Papa predetto da mamma Esterina. «Sempre la provvidenza, mi fece incontrare Angelo Sceppacerca, ex compagno di seminario, che lavorava per monsignor Antonelli alla Cei, segretario del cardinale Ruini. Fu la mia fortuna. Ero spesso nella cucina dell'appartamento di Ruini: la c'erano due suore meravigliose che accettavano le mie ricette abruzzesi senza grassi». Sempre più vicino al Papa. «Finalmente il piccolo miracolo Nel 2002 si festeggiavano i 300 anni dell'Accademia Ecclesiastica in piazza della Minerva. L'economo, monsignor Gloder, mi chiese di preparare un pranzo per 80 persone. Ospite d'onore Giovanni Paolo II. Studiai un menu leggero: pesce spada affumicato, ravioli alla Zarina, a base di ricotta e spinaci, senza carne, con salsa di salmone e caviale; pesce al forno in guazzetto con pomodoro fresco e vino bianco; asparagi bolliti olio e limone. E il budino-Fellini: un misto di crème caramel, panna cotta e crème brulè, ma tutto senza uova. Mi vennero i brividi quando monsignor Gloder venne in cucina a dirmi che Sua Santità desiderava un altro budino-Fellini. Dopo il pranzo, Wojtyla mi volle conoscere e mi chiese la ricetta dei ravioli alla Zarina. Poi mi diede la sua benedizione e mi regalò un rosario, dentro una scatoletta bianca con lo stemma papale. Mi feci coraggio, lo vedevo così stanco. Gli offrii un bicchierino di mirto sardo.